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不同新鮮度面團物性測試報告

點擊次數(shù):1456 更新時間:2020-08-28

不同新鮮度面團物性測試報告

1研究背景

 面團是我們在加工面制食品時關(guān)鍵的一步,人們將小麥粉和水混合,經(jīng)過適當?shù)娜嗷?、醒發(fā),形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團,由此經(jīng)過不同的工序制成各式各樣的面制品。這一過程中,面筋吸水漲潤, 面團逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強, 體積膨大。經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個階段, 終形成一個均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團塊。它所呈現(xiàn)的粘性、拉伸性等特點,既受面粉蛋白質(zhì)面筋含量等成分影響,又決定著面包、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感。因此,面團質(zhì)構(gòu)特性測試,也成為評價面粉品質(zhì),改良加工工藝的必要手段。

面團的質(zhì)構(gòu)特性是從物性方面反映面團的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和質(zhì)量狀況。質(zhì)構(gòu)儀作為jing確量化測量儀器,可以準確地量化食品的質(zhì)構(gòu)特性指標。通過對距離、時間和作用力這三者相互關(guān)系的處理和研究,獲得實驗對象的質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器,它主要反映的是與力學特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性,并可對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理,從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗),對不同新鮮度的面團進行物性測試,以觀察其硬度、粘聚性、粘性、回復(fù)性的變化。

2 材料與方法

2.1 儀器和設(shè)備

上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗)。

探頭選擇:TA/1S-H 半徑為10mm的球形探頭

樣品示意圖:

 

圖2.1樣品及儀器示意圖

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